Quá trình chế biến rau

Để bảo quản rau tốt khi vào mùa vụ thu hoạch thì cần phải có các quy trình chế biến rau một cách bài bản để đảm bảo rau được bảo quản tốt. Vì vậy, việc lựa chọn phương pháp chế biến nào cho phù hợp là một vấn đề then chốt và quản trọng.

Trong bài viết này sẽ giới thiệu một số phương pháp bảo quản rau trong quy mô vừa và nhỏ.

• Phương pháp ngâm muối, ngâm dấm
• Phương pháp lên men
• Phương pháp sấy

1.Phương pháp ngâm muối, ngâm dấm

1.1. Phương pháp muối khô

Phương pháp này người ta rắc muối trực tiếp lên thực phẩm và để ngâm muối trong 1 thời gian để cho ngấm muối.

Phản ứng của muối khá phức tạp, song chủ yếu là quá trình thoát nước bằng phương pháp áp suất thẩm thấu. Từ xa xưa người ta đã biết dùng muối và muối có rất nhiều công dụng đặc biệt là bảo quản thịt tốt hơn trong bảo quản rau.

Rau ngâm muối cần phải được rửa bằng nước sạch để loại bỏ một lượng muối nhất định trước khi sử dụng. Muối là thực phẩm rất quan trọng trong quá trình chế biến rau, thường đi kèm với 1 số chất bảo quản khác như giấm. Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là thường gây tổn thất một số chất dinh dưỡng trong rau. Trên thực tế, nó chỉ được áp dụng khi tồn động một lượng lớn rau và không thể áp dụng các phương pháp khác.

Nếu sử dụng một lượng muối nhỏ trong quá trình lên mem axit, sẽ được trình bày dưới đây sẽ tạo ra một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2. Phương pháp ngâm muối

Phương pháp này có nhiều điểm giống nhau với phương pháp muối khô, chỉ khác là rau được bảo quản trong dung dịch muối. Nhược điểm chỉnh của phương pháp này là sau khi mở ra, sản phẩm không giữ được lâu nếu sản phẩm phù hợp độ mặn. Ở độ muối cao, chất lượng sản phẩm sẽ được duy trì lâu hơn song sẽ không hợp khẩu vị nếu không rửa sạch. Cần phải loại không khí nhằm ngăn ngừa sự phát triển của nấm men trên bề mặt. Chất lượng muối cũng đóng vai trò vô cùng quan trọng, không được sử dụng muối có vị đắng.

Tại nơi trồng rau, bảo quản bằng cách ngâm muối trong những thùng lớn là biện pháp tốt, sau đó rau này có thể được chuyển tới nơi khác để tiế3p tục xử lý.

1.3. Phương pháp ngâm dấm và dùng nước sốt

Bằng việc dùng dấm và đường có thể tạo ra nhiều sản phẩm ngâm dấm. Trước tiên, rau cũng được muối khô hoặc ngâm muối, nếu sản phẩm cần có độ giòn thì người ta thường muối khô. Sau đó, sản phẩm được rửa để loại bớt lượng muối thừa.

Một số loại rau cần được chần, xối nước nóng trong thời gian ngắn hoặc xử lý bằng hơi nước nhằm ngăn ngừa hoạt động của enzin và giảm bớt vi sinh vật ban đầu.

2. Phương pháp lên mem

Quá trình lên men xảy ra khi vi khuẩn lattic hoạt động để lên men đường có trong rau. Quá trình này đòi hỏi yếm khí và các điều kiện nghiêm ngặt về PH, hàm lượng muối.

Một số sản phẩm rau lên men là Sauerkraut của Đức hay kim chi của Hàn Quốc. Dưa chuột, cà tìm củ cải đường, hành và ô lui cũng được lên men theo nguyên tắc này.

Lên men axit lattic là biện pháp hữu hiệu để chế biến và bảo quản rau vì giá thành thấp, đòi hỏi ít năng lượng khi chế biến và xử lý, năng suất cao, hương vị đa dạng. Quá trình lên men lattic làm biến đổi hương vị của các sản phẩm ban đầu và thường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

3. Phương pháp sấy

Đây cũng là phương pháp phổ biến dùng để bảo quản quản sản phẩm rau, nguyên tắc của nó giống như nguyên tắc sấy không khí đối với sản phẩm quả.

Ngược lại với quả, phần lớn ra đều được chần qua, phương pháp chần bằng nước được áp dụng nhiều hơn phương pháp trần bằng nước nhằm giảm tổn chất dinh dưỡng sau khi chần, rau được sunfit hóa. Như đã được đề cập ở phần trước, các phương pháp sấy bằng năng lượng mặt trời cần được cải tiến để có thể kiểm soát được điều kiện vệ sinh, tốc độ sấy và nhiệt độ, điều này gây ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. Ở phương pháp sấy gián tiếp, cần tránh cho rau không tiếp xúc với ánh sáng mặt trời. Có thể phơi trong bóng râm, sấy trong máy sấy, xử dụng năng lượng mặt trời, gián tiếp hoặc sấy nhân tạo cơ học. Yêu cầu của thị trường, sẽ quyết định việc lựa chọn phương pháp sấy. Đối với sản phẩm đóng gói, phải bổ sung chất phụ gia để giữ cho sản phẩm khô.

Một số phương pháp sấy phổ biến hiện nay đang được ứng dụng là sấy nóng, sấy lạnh, sấy chân không, sấy thăng hoa. Tùy theo đặc tính, yêu cầu sản phẩm để lựa chọn phương pháp phù hợp để tạo ra những sản phẩm có giá trị kinh tế.

Tổng kết

Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp ích cho bạn và đừng quên tham khảo thông tin mới nhất tại đây. 

Nếu quý khách hàng có bất kỳ thắc mắc nào cần giải đáp xin vui lòng liên hệ theo hotline 0932266758 sau để được hỗ trợ sớm nhất!