Quy trình sấy thịt trâu bằng máy sấy nhiệt

1. Máy sấy thịt khô trâu là gì?

Máy sấy thịt khô trâu là thiết bị làm khô thịt trâu đã qua tẩm ướp hoặc chế biến. Khô trâu có nhiều kiểu chế biến khác nhau nên tùy theo từng loại sản phẩm mà máy sấy cần đáp ứng các tiêu chí khác nhau.

Đối với những sản phẩm khô một nắng, khô hai nắng thì máy sấy chỉ cần sấy ở nhiệt độ thấp từ 50-60 độ C.

Với các sản phẩm khô ăn liền có công đoạn nướng thì máy sấy cần phải hoạt động được ở nhiệt độ cao trên 80 độ C.

Trong những trường hợp một số sản phẩm khô ăn liền nhưng có công đoạn xào chín hoặc nướng chín tách biệt thì công đoạn sấy cũng chỉ cần chạy ở nhiệt độ 50-60 độ C.

2. Thịt khô trâu cần đáp ứng những tiêu chí nào?

Khô trâu là loại thực phẩm rất dễ hỏng, do đó các thiết bị sấy khô cũng cần phải đáp ứng những tiêu chí rất khắt khe.

• Nhiệt độ: Tùy theo yêu cầu của sản phẩm tương ứng mà máy phải duy trì dải nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ thích hợp là 50-60 độ C để đảm bảo hương vị của thịt.
• Thiết bị điện: Máy cần phải sử dụng thiết bị điện mới hoàn toàn để tránh việc dừng máy, gây tổn hại tới sản phẩm. Khô trâu có giá trị cao nên mỗi mẻ sấy hỏng sẽ rất tốn kém.
• Vật liệu: Vật liệu máy cần phải dùng inox, đặc biệt là khay chứa sản phẩm phải là thép không gỉ (inox 304).

3. Quy trình chế biến khô trâu

1. Khô trâu ăn liền:

 Trâu khô ăn liền cũng chia ra làm 2 sản phẩm phổ biến. Chúng khác nhau ở công đoạn làm chín.

a. Khô trâu nướng

• Sơ chế: thao tác thủ công.
• Thái mỏng bằng máy thái thịt.
• Tẩm ướp gia vị: thao tác thủ công, bước này không nên sử dụng máy móc vì có thể làm thịt bị dập nát.
• Nướng chín: Nướng ở nhiệt độ cao trên 120 độ C. Quá trình nướng giúp làm chín sản phẩm và tạo hương vị độc đáo. Nếu có điều kiện cho phép, khách hàng có thể đầu tư một lò nướng riêng (thiết bị nướng tương tự máy nướng bánh mì). Nếu không có điều kiện thì khách hàng có thể chọn lựa máy sấy có dải nhiệt cao để vừa sấy vừa nướng. Lưu ý, tại giai đoạn đoạn này, chúng ta chỉ gia nhiệt để làm chín chứ không xả gió để làm khô sản phẩm.
• Sấy khô: Sau khi nướng chín, thịt trâu sẽ được sấy để làm khô thành phẩm. Nhiệt độ sấy từ 60-90 độ C, tùy theo cách chế biến. Nhiệt độ thấp thì sản phẩm sẽ khô đều từ trong ra ngoài, giúp bảo quản được lâu. Tuy nhiên, sấy ở nhiệt độ thấp thì thời gian khô lâu. Ngược lại, nhiệt độ cao giúp quá trình sấy khô trâu nhanh hơn, nhưng làm sản phẩm có bề mặt khô hơn bên trong. Tùy theo, người tiêu dùng thích ăn kiểu nào thì chúng ta sẽ có thông số phù hợp. Ở công đoạn sấy này, máy sấy cần phải được xả gió nhiều để nước có trong thịt trâu thoát ra nhanh chóng, tránh làm thịt bị hấp hơi và biến đổi mùi vị. Thời gian sấy kéo dài từ 4-8h.
• Đóng gói: bằng máy hút chân không.

b. Khô trâu xào

Khô trâu xào có quy trình chế biến khác với khô trâu nướng ở công đoạn làm chín. Thịt trâu sau khi ướp gia vị, sẽ được đem lên chảo xào hoặc máy xào công nghiệp để xào chín, ráo nước và cô đặc gia vị. Phương pháp xào sẽ tạo ra vị rất khác so với nướng, tùy theo khẩu vị người tiêu dùng mà nhà sản xuất có thể lựa chọn.

Sau khi xào chín, thịt trâu được đem cán phẳng trở lại và đem vào sấy. Lúc này, công đoạn sấy chỉ nên cài đặt ở nhiệt độ dưới 60 độ C vì lượng nước trong thịt gần như đã thoát ra hết. Thời gian sấy từ 1-1.5h.

2. Khô trâu 1 nắng, 2 nắng:

Khô trâu 1 nắng là loại sản phẩm tươi, cần chế biến lại khi sử dụng. Loại khô này cần bảo quản lạnh hoặc cấp đông. Đối với khô trâu một nắng, công đoạn sấy chỉ mang ý nghĩa là khô bề mặt để bảo quản.

Quy trình chế biến nguyên bản của khô trâu một nắng, hai nắng như sau:

• Sơ chế: thao tác thủ công.
• Thái mỏng bằng máy thái thịt.
• Tẩm ướp gia vị: thao tác thủ công, công đoạn này không nên sử dụng máy móc vì có thể làm thịt bị dập nát.
• Phơi khô: Thịt được phơi nắng từ 1 – 2 nắng để làm khô. Phương pháp phơi giúp sản phẩm có vị thơm của nắng (theo quan niệm truyền thống). Tuy nhiên, phương pháp này tiềm tàng nguy cơ nhiễm khuẩn, sán cho sản phẩm.
• Đóng gói: sử dụng máy hút chân không.

Từ quy trình truyền thống này, các cơ sở sản xuất chuyên nghiệp sẽ thay phương pháp phơi bằng phương pháp sấy. Máy sấy sử dụng trong công đoạn này chỉ cần đáp ứng nhiệt độ 65 độ C. Tuy nhiên, máy cần thoát ẩm tốt, để tránh cho thịt bị hấp chín.

Quá trình sấy gồm 2 giai đoạn: diệt khuẩn và sấy khô. Khi mới bỏ thịt vào, cần gia nhiệt lên đến 65 độ C để diệt khuẩn trong 30-45 phút. Sau đó, chỉnh nhiệt độ giảm xuống 55-60 độ C để sấy đến khi đạt độ khô cần thiết.

Với khô trâu 1 nắng, thời gian sấy từ 3-4h. Với khô trâu 2 nắng, cần thêm 2-3h nữa để hoàn thành.

3. Khô trâu gác bếp

Đây là một đặc sản của người Tây Bắc. Món ăn này xuất phát từ cách chế biến và bảo quản thịt rừng khi đi săn của ông bà trước đây. Thịt tươi sau khi được tẩm ướp sẽ được treo trên củi, than hoặc treo trên lửa ngọn để làm chín và khô lại. Món ăn này cũng tương đồng với kiểu chế biến thịt xông khói của người phương Tây, tuy nhiên, chúng ta thường chế biến khô hơn.

• Sơ chế: thao tác thủ công.
• Thái: Thái thành lát thịt dày, tiết diện vuông.
• Tẩm ướp gia vị: tẩm ướp bằng các gia vị đặc trưng của miền Tây Bắc như: hạt mắc khén, hạt dổi… kèm theo nhiều gia vị miền xuôi.
• Treo gác bếp: Thịt được móc lên vào các xào inox và treo lên bếp. Hiện nay, có nhiều  loại bếp chuyên nghiệp, có vỏ bọc để giữ nhiệt và hàm lượng khói cao hơn. Nhiên liệu đốt thường là củi nhãn để tạo hương vị đặc trưng. Thời gian treo gác bếp thường kéo dài từ 1-4ngày đêm.

Tổng kết

Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp ích cho bạn và đừng quên tham khảo thông tin mới nhất tại đây. 

Nếu quý khách hàng có bất kỳ thắc mắc nào cần giải đáp xin vui lòng liên hệ theo hotline 0932266758 sau để được hỗ trợ sớm nhất!