So sánh sấy thăng hoa và sấy lạnh

Công nghệ sấy là một trong những công nghệ đã và đang được ứng dụng nhiều trong chế biến nông sản, dược liệu. Đây là một trong những phương pháp nhằm làm khô sản phẩm và tạo ra những sản phẩm có chất lượng, giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên, trên thực tế có rất nhiều phương pháp làm khô khác nhau, trong đó mỗi phương pháp sẽ có quá trình thực hiện khác nhau tạo ra các sản phẩm sau khi sấy sẽ khác nhau, tùy theo yêu cầu đầu ra của sản phẩm thì nhà đầu tư sẽ chọn lựa phương pháp sấy phù hợp. Hai công nghệ sấy được ứng dụng nhiều nhất hiện nay là công nghệ sấy thăng hoa và sấy lạnh. Song không phải ai cũng có thể hiểu và ứng dụng đúng sự khác nhau giữa hai công nghệ này. Trong bài viết này, chúng tôi sẽ so sánh sấy thăng hoa và sấy lạnh để khách hàng có cái nhìn toàn diện và sâu hơn về sự khác biệt này, từ đó chọn lựa phương pháp sấy phù hợp với sản phẩm của mình. Cuối cùng, bài viết này sẽ cung cấp cho bạn một cái nhìn sâu sắc hơn về So sánh sấy thăng hoa và sấy lạnh.

Trong bối cảnh hiện tại, việc So sánh sấy thăng hoa và sấy lạnh đang ngày càng trở nên quan trọng đối với các nhà sản xuất nông sản.

1.Sấy lạnh là gì?

• Sấy lạnh là một trong những công nghệ tiên tiến bậc nhất hiện nay về việc chế biến thực phẩm sau thu hoạch, phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp làm khô sản phẩm, rau củ ở trong buồng sấy nhiệt  độ thấp  để cho sản phẩm thoát hơi nước.
• Sấy lạnh là phương pháp sấy với nhiệt độ thấp từ 20-50⁰C trong không khí (tác nhân sấy) được tách ẩm bởi hệ thống làm lạnh và đưa ẩm độ của không khí sấy xuống thấp dưới mức 40% và quá trình tách độ ẩm từ hoa quả xảy ra do chính sự chênh lệch ẩm độ giữa bên trong trái cây và môi trường không khí sấy.
• Như vậy bản chất phương pháp sấy lạnh chính là sử dụng chênh lệch ẩm độ giữa tác nhân sấy (gọi là không khí) và trái cây để làm khô mà không sử dụng nhiệt độ bởi tác nhân sấy để làm nước trong trái cây chuyển sang trạng thái hơi như trạng thái của phương pháp sấy nhiệt.

Nguyên lý hoạt động của máy sấy lạnh

Không khí nóng và khô được lưu thông qua các khay của sản phẩm cần sấy. Sau đó, không khí trong buồng sấy sẽ được giảm xuống, độ ẩm tăng lên. Tại đây không khí sẽ được làm lạnh xuống dưới điểm ngưng tụ. Hơi nước trong không khí bị ngưng tụ tách ra làm cho không khí có độ chứa hơi giảm về không.

Luồng không khí khô lạnh này được dẫn qua buồng nóng để đốt nóng. Nhiệt độ không khí tăng dần trong khoảng cho phép.

Sau đó, chúng được dẫn vào buồng sấy chứa sản phẩm. Dưới sự chênh lệch áp suất riêng của hơi nước trên bề mặt sản phẩm với áp suất riêng của hơi nước trong không khí (tác nhân sấy), hơi nước ở sản phẩm tự bay hơi và làm khô sản phẩm.

Quá trình này diễn ra liên tục và tuần hoàn khép kín. Do đó sản phẩm có chất lượng tốt, mang lại giá trị kinh tế cao.

2.Sấy thăng hoa là gì?

Sấy thăng hoa hay còn gọi là sấy đông khô là một trong những thuật ngữ được khá phổ biến trong vài năm trở lại đây.Máy sấy thăng hoa thực chất là quá trình làm khô thực phẩm sau khi đã được cấp đông trong môi trường chân không.Ở trong điều kiện này khi chúng ta bắt đầu gia nhiệt thì nước sẽ thăng hoa trực tiếp tự trang thái đông cứng ở thể rắn và chuyển luôn sang thể khí.Công đoạn này giúp cho sản phẩm sau khi tách hơi nước vẫn giữ nguyên được các đặc tính như màu sắc mùi vị và các chất dinh dưỡng cần thiết.

Nguyên lý hoạt động của máy sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa trải qua 3 giai đoạn như sau

• Giai đoạn đầu bộ phận cấp đông sẽ cấp đông sản phẩm: Thông thường mất 6-8h. Thực phẩm tươi sống được cấp đông nhanh ở nhiệt độ rất thấp (-30 đến -70 độ C). Sau đó đưa vào buồng hút chân không. rong một số dây chuyền, để tiết kiệm thời gian, người ta sẽ cấp đông sản phẩm trước ở máy cấp đông nhanh. Sau đó, mới bỏ vào sấy thăng hoa.Trong quá trình thăng hoa, nhiệt độ trong buồng sấy sẽ luôn ở nhiệt độ âm. Thậm chí, ở bộ phận bẫy nước, nhiệt độ âm rất sâu. Tuy nhiên, trên khay chứa sản phẩm sẽ có thiết kế bộ phận gia nhiệt. Để xảy ra quá trình thăng hoa, sản phẩm có thể được gia nhiệt lên tới 70 độ
• Giai đoạn thăng hoa,hóa hơi nước trong môi trường chân không :Bơm chân không rút hết không khí bên trong buồng sấy, tạo môi trường chân không. Điện trở sẽ gia nhiệt để băng thăng hoa thành hơi nước.Hơi nước thăng hoa ra thoát ra ngoài sản phẩm sẽ được hấp thụ lại ở một bộ phận gọi là bẫy nước. Nhiệt độ ở bẫy nước thường thấp hơn nhiệt độ môi trường buồng sấy khoảng 20⁰ Khi hơi nước bay vào bẫy nước, nó sẽ ngay lập tức đông tụ lại thành băng.Trong môi trường sấy chân không, các tinh thể nước đá trong nguyên liệu sẽ thăng hoa mà không qua giai đoạn hóa lỏng. Khoảng 90% ẩm trong nguyên liệu được lấy đi.
• Giai đoạn hoàn thành:Ở giai đoạn này, trong sản phẩm chỉ còn hơi ẩm nằm sâu trong lõi. Lúc này, điện trở sẽ gia nhiệt lên rất cao, có thể lên tới 70^o Quá trình tiếp diễn tới khi không còn hơi ẩm thoát ra ngoài.Sau đó, chuyển qua giai đoạn làm khô thứ cấp, để làm bay hơi ẩm còn sót lại, nhiệt độ điều chỉnh tăng dần. Độ ẩm trong nguyên liệu còn khoảng 1~4%.

Sấy là quá trình làm khô sản phẩm bằng tác nhân nhiệt và gió. Nhiệt sẽ làm cho nước trong sản phẩm bốc hơi, còn gió sẽ mang hơi ẩm ra khỏi buồng sấy.Sấy thăng hoa sẽ cho ra sản phẩm rất tuyệt vời. Sản phẩm sấy thăng hoa có thời hạn sử dụng rất lâu trong điều kiện bao gói phù hợp và có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng. Bởi vì hoạt độ nước trong sản phẩm thường rất thấp (dưới 0,3). Với hoạt độ của nước thấp như vậy, các enzyme và vi sinh vật gần như bị ức chế hoàn toàn.

3.So sánh sấy lạnh và sấy thăng hoa

Sấy lạnh và Sấy thăng hoa đều có thể sấy được các loại nông sản (bơ sấy lạnh, xoài sấy lạnh,…), thủy sản, dược liệu,… Cả hai loại máy này đều cho ra các thành phẩm nguyên màu – nguyên mùi – nguyên vị.

Dưới đây là bảng so sánh một số đặc điểm của máy sấy lạnh và sấy thăng hoa:

Trên đây là bảng so sánh cơ bản về chi phí đầu tư, quy trình sấy và sản phẩm sau khi sấy để giúp nhà đầu tư chọn lựa phù hợp với yêu cầu đầu ra cũng như chi phí đầu tư máy trong quá trình sản xuất.